Abstract:
Pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan dengan
menggunakan suhu sterilisasi (110' C – 120' C) yang bertujuan menyelamatkan bahan makanan itu dari proses pembusukan. Secara umum proses pengalengan ikan lemuru meliputi tahap-tahap persiapan bahan mentah, pemasakan pendahuluan, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian medium, penghampaan udara, proses sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan. Pada unit pengalengan ikan, kedudukan kaleng dengan produk yang dikemas merupakan salah satu komponen yang sangat menentukan daya awet (self life) produk pasca proses, sebab apabila mutu dari kaleng yang digunakan baik, maka selama proses dan setelah proses pengalengan selesai dapat menjaga kondisi kaleng agar tetap baik. Kemasan untuk pengalengan harus memenuhi persyaratan antara lain : dapat ditutup secara hermetis, tahan dalam pemanasan suhu tinggi dan aman terhadap produk serta mampu melewatkan panas ke dalam produk secara efektif.
